Encore des histoires de bouffe: Un événement au Beau-Rivage de Genève : le concours des barmen

C'est un événement un peu particulier qui m'a mené, ce mercredi 18 septembre 2013, au Beau-Rivage Palace à Genève, une maison pleine d'histoire qui a su depuis les origines rester une maison de famille, bien éloignée du luxe des grandes chaînes avec un rayonnement plus humain.

J'avais déjà eu la chance de me rendre dans cet établissement au prestige acquis et encore grandissant à deux reprises ; une fois à la table du chef Dominique Gauthier, dans les cuisines du Chat-Botté, le restaurant gastronomique de l'hôtel ; un chef étoilé émérite, 18 points au Gault et Millau, qui a gagné ses galon à force de travail et de perfectionnement. J'ai eu l'honneur de le rencontrer, discuter avec lui et faire la connaissance de son équipe qui correspond à son image : travailleuse, professionnelle, perfectionniste mais également humaine, chaleureuse, et tout à fait adorable. Tout cela m'a immédiatement enchanté et séduit.

J'ai récidivé avec un événement qui, je l'espère, fera des émules tant le concept est bon et la gourmandise présente, malgré parfois des petits bémols qui sont inévitables dans de telles situations. : il s'est agit de « La Rencontre des Chefs », une soirée où se retrouvaient dans la même salle 5 grands noms de la gastronomie romande à savoir Dominique Gauthier, Benoît Violier, Philippe Audonnet, Philippe Chevrier et Edgard Bovier. Pour la petite histoire, les cinq chefs offraient à déguster 2 productions chacun sous forme de petits plats, cela dans un salon du Beau-Rivage.

Cette fois-ci, l'événement était une première dans les locaux du Beau-Rivage : il s'agissait d'une rencontre entre les barmen des palaces genevois : Simone du Président Wilson, Pierre du N'vy, Camille du Kempinski, Bruno du Métropole et enfin Nicolas du Beau-Rivage.

Dans l'un des salons, le bel hôtel se proposait de faire de Monsieur et Madame Tout-Le-Monde les membres du jury d'un soir qui déterminera lequel de ces cinq barmen aura fourni la prestation la plus convaincante. Pour ce faire, nous recevons un petit fascicule descriptif des cocktails, un feuillet pour y noter différents commentaires et attribuer des notes concernant l'odeur, la couleur, la technique, l'originalité et le goût. En parallèle, on nous présente l'ingrédient de base de tous ces cocktails, un rhum Havana Club ambré. Notons que je n'affectionne pas particulièrement HavanaClub que je considérais jusqu'alors très moyen (ayant eu la chance de déguster des rhums agricoles que des amis voyageurs ont pu ramener de Guadeloupe... bon... la comparaison est mauvaise mais j'aime quand ce que je bois est plus que de l'alcool dans lequel mélanger du coca...). Surprise alors de découvrir un rhum fort bien élaboré, « Selecciónde Maestros », davantage vieilli et bien plus raffiné, épicé et tout à fait propre à une dégustation « sec ».

L'un après l'autre, ils se succéderont derrière un petit bar pour une démonstration de leur art : ils élaboreront la version « complète » de leur cocktail et en soumettront des « échantillons » aux différents membres présent, accompagnés chacun d'une tapa provenant des cuisines du chef Gauthier.

Après ce préambule, buvons !

C'est Simone du Président Wilson qui ouvre la marche avec un cocktail nommé « Summer End » : au rhum est ajouté du Soho, un alcool de lichi doux qui, pur, peut tendre à m'écoeurer, mais formant une belle harmonie avec les autres ingrédients qui étaient du jus de cranberry, de la lime et de la menthe. Un rendu final plutôt doux et fruité, assez féminin et très plaisant.

A déguster en tapa, une petite tartelette de légumes fine, légèrement crémeuse et délicieusement parfumée.

Pierre, du N'vy, nous a proposé une création élaborée avec des barmen new-yorkais (si j'ai bien compris), le « Mariner's Revenge » avec certes du rhum, mais également de l'Angostura bitter, un concentré d'amertume bien balancé avec du sirop de gingembre fait maison, du citron vert et l'heureuse présence de jus d'ananas ainsi que de Perrier. Un cocktail étonnant en bouche, mêlant l’amertume, le fruité, l'acide et le piquant avec une harmonie certaine.

Avec cela un petit cube de foie gras de canard enrobé d'une tranche de canard fumé de belle allure et au bon goût.

Suivons avec Camille du Kempinski. Son cocktail, le « Copacabana » dans le fond assez simple, m'a fortement séduit : rhum, jus d'ananas, citron vert et purée de fraise. En nez, c'est véritablement le jus d'ananas et l'alcool qui dominent, rappelant sensiblement une bonne vieille piña colada mais la présence de fraise vient offrir une belle touche d'originalité mêlé d'une jolie couleur. Qui plus est, la fraise ne manquera pas à adoucir l'acidité de l'ananas.

Vitesse de service faisant que... j'ai totalement zappé la tapa servie avec ce cocktail.

Bruno, du Métropole Genève, nous a offert à déguster son « Rebelle » qu'il compte présenter aux championnats suisses. Sureau, grenadine, cranberry et ananas entrent dans une danse offrant un nez aux dominances florales et un final en bouche plus fruité, tout cela dans un breuvage plutôt corsé. Le mélange est délicat et subtile et ce dernier m'a particulièrement séduit.

En tapa, une forme de mini-canapé légèrement doré garni d'une petite mousse fromagère (un chèvre frais dirais-je?), frais et agréable.

Enfin, le cocktail de Nicolas du Beau-Rivage, le « Last Chance ». Avec du champagne, du jus de cranberry, du citron vert et du jus de sureau. Et là, malheur ! Les goûts étaient bien trop fins, délicats et élégants pour supporter l'enchaînement de cocktails précédent ; c'est malheureux car le nez était d'une grande finesse et a su se laisser apprécier ; mais rien à faire, le palais n'en pouvait plus.

Ce dernier cocktail nous offrira simultanément à déguster un petit saumon légèrement confit, apparemment du coeur de filet avec des saveurs légèrement asiatiques, fondant et délicieux.

Et c'est là que l'on s'est particulièrement frappé à un problème qui a nuit un peu à l'événement : le timing. Tandis que les barmens auraient pu consécutivement faire le spectacle, offrir à déguster les échantillons en présentant son histoire et celle de son cocktail et enfin laissé consommer la petite tapa d'accompagnement, tout s'est enchaîné beaucoup trop vite : les barmen se succédaient derrière le bar à un rythme trop soutenu pour permettre d'apprécier la prestation et les cocktails également se suivaient sans que l'on ait le temps de les déguster comme il se doit et de se rafraîchir la bouche en grignotant quelque chose et en buvant un verre d'eau, ce qui nuit fortement à la dégustation car au final, on ne peut plus apprécier les saveurs d'un cocktail « gastronomique ». Sans doute ces petites coquilles sont du fait d'une « première fois » et d'une certaine dose de stress.

La dégustation achevée, on récupère nos petits papiers, on comptabilise les votes et on désigne l'heureux gagnant qui sera Pierre, bravo à lui !

Au final c'est une belle soirée qui aurait dû durer plus longtemps, de sorte à apprécier spectacle et saveurs. Cela fera sans doute des émules car le concept est bon. Merci au Beau-Rivage Palace d'offrir au public des événements un peu différents mais tournant autour de la gastronomie.