samedi 22 février 2014

Même bibi y fait des burgers!

Souvent on crois que je n'aime pas les burgers. Ce n'est pas exact. Bon, il est vrai que je n'aime pas observer un met qui me projette dans un monde empli de questions sans réponses quant aux méthodes de fabrications, de productions et d'élevage de matières premières. Cela en effet, je n'aime pas. Mais fast-food n'est pas toujours junk-food !

Certes, il y a des enseignes de burgers QS qui sont, somme toutes, plutôt appétissants mais le choix et les envies de restauration sont suffisamment larges pour que je ne sois pas particulièrement adepte du fast-food. J'avoue apprécier m'asseoir et prendre le temps. Mais que l'on se le dise bien, si la vie me mène aux States, je ne cracherai pas sur un grand, un vrai Epic Chicken Burger Combo !

Bon, pour le coup, alors, envie d'en faire. Envie de mélanges de saveurs, de sucré, de salé, d'acide, de fondant, de croquant... et d'un peu différent. Du coup, un mélange de produits japonais et européens. J'ai fait cette recette quelques fois, avec quelques variantes et ce que je propose ici est une proposition sur laquelle on peut valser, ne serait-ce que pour la viande. J'avoue que l'essai avec du sanglier et des shii-take dans la préparation a été particulièrement jubilatoire.

Burger euro-japanese style (fallait un nom trendy pour des burgers!), pour 1-2 personnes

Pour les steak hachés

120-150 gr. viande hachée (steak de boeuf ou sanglier par exemple)
7-10 gr. de katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
1 petit oeuf
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c.s. de chair de betterave pressée (dont la recette se trouve ici)
du piment (facultatif)
des champignons séchés (facultatif)

Pour la sauce

100 ml. De soja
100 ml. De mirin
100 ml. De saké
1 c.s. de concentré de tomate
un peu de shishimi togarashi

Pour les oignons confits

Un max d'oignons
du sucre
du vinaigre (ici du vinaigre balsamique blanc pour un côté encore plus doux, rien n'empêche de prendre du vinaigre plus corsé)

Pour d'autres accompagnements

Rave juste rôtie au four
Feuille de chou frisé juste cuit à l'anglaise
et plein d'autres idées

Commençons par la viande. Rassemblons tous les ingrédients. Couper la viande en petit cubes, bien éponger et balancer dans un robot de cuisine avec le reste des ingrédients et mixer pas trop vigoureusement. Si le mélange est trop humide, ajouter à l'envie un peu de mie de pain, de la farine ou autres composantes sèches (il n'en en a normalement pas trop besoin si la chair de betterave est bien sèche et la viande bien épongée. Pour ma part, j'avais en plus ajouté des champignons séchés shii-take (des bolets séchés peuvent faire l'affaire), ce qui parfume très harmonieusement et raffermit l'ensemble). Réserver dans une assiette, poser un papier absorbant dessus et filmer. Laisser reposer un peu au frais.



Pendant ce temps, occupons-nous du reste. D'abord la sauce. Réunir tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser réduire tout tranquillement de moitié jusqu'à ce que le mélange épaississe sensiblement et devienne un peu sirupeux. Laisser refroidir et réserver.


Rien de tel que des petits oignons confits. Prendre autant d'oignons que l'on souhaitera (ou que la poêle pourra en contenir) et les émincer grossièrement. Laisser cuire tout doucement à la poêle, à couvert, pour faire suer les oignons. Cela prend entre 5 et 10 minutes. Les oignons sont alors légèrement translucide et mous, tandis qu'un léger jus est présent au fond de la poêle. Parsemer de sucre et bien mélanger, laisser caraméliser et déglacer au dernier moment avec du vinaigre. Laisser s'évaporer le liquide et s'apaiser l'acide puis réserver dans un bol.


A l'envi, préparer d'autres garnitures qui rendront de plus en plus le pain optionnel. Pour ma part, j'ai fait de grosses rondelles de rave que j'ai grillée, j'ai blanchi des feuilles de chou frisé et j'avais tout ce qu'il me fallait.


Il ne reste plus qu'à façonner les steaks et les mettre à griller pour enfin les consommer, dans mon cas, « en wrap » enroulés dans le chou ou « en burger » calé dans des tranches de rave, sans jamais omettre de saucer généreusement et de garnir d'oignons !


Itadakimappétit !