lundi 22 septembre 2014

[Archive Turquie 2013] Asitane, Istanbul


Si certains chefs s'essaient à une cuisine moderne et fusion, d'autres vont plutôt tenter de nous offrir à goûter ce qu'était l'authentique cuisine ottomane.
Si Asitane entre dans cette seconde catégorie, l'établissement va même plus loin : les chefs ont tenté un travail d'archive en se plongeant dans les registres palatiaux des cuisines des sultans, antiques livres de cuisine ou relevés des stocks, passant de nombreuses années en recherches et essais pour faire renaître l'art culinaire qui s' opérait dans les cuisines de Topkapı, Edirne et Dolmabahçe.
Et c'est réussi ! En résulte une carte toute composée de mets impériaux, nous faisant voyager de 1453 à 1918 à travers les produits, les épices, les saveurs.
L' Asitane est un restaurant d'hôtel chic et élégant situé dans un quartier ancien, un brin défavorisé mais magnifiquement établi aux côtés de l'une des (si ce n'est la) plus belles et mieux préservées églises byzantine encore debout.
Au rez inférieur de cet hôtel s'ouvre une splendide et rafraîchissante terrasse toute entourée de verdure, peuplée de larges tables espacées recouvertes d'épaisses nappes blanches et simplement dressées, un rien fleuries, qui est bordée par la salle du restaurant blanche et boisée, très raffinée.










Sans attente, je suis pris en charge par des serveurs très aimables et au professionnalisme qui n'est plus à prouver et mené à ma table. De l'eau m'est apportée (j'en serai copieusement abreuvé toute la soirée) ainsi que la carte. Tout a l'air si succulent que le choix est cornélien. Je sélectionne (à grande tristesse) et patiente.

On m'apporte dans un premier temps un excellent pain blanc, un rien brioché et avec une sensible touche de cannelle. Avec cela, un petit concassé de pois chiches très joliment parfumé avec une huile excise d'olive, un rien piquante et bien herbeuse, augmentée de piment concassé et de thym sauvage.



Suit mon choix d'entrées : d'abord une soupe aux amandes épaisse, crémeuse et gourmande à souhait, riche en saveur et juste parfumée d'une note de muscade et de grenade.


Puis un quatuor de petites purées au doux nom de « Douceurs d'Asitane » :
Une quenelle de fèves riches en saveurs simplement augmentées d'aneth et d'huile d'olive.
Une quenelle de yaourt au concombre parfumée d'oignons et un rien de pistache.
Une quenelle au fromage frais sensiblement granuleux, parfumé au poivrons tomate, échalote et persil, avec un rien de romarin.
Enfin une quenelle aux pois chiches augmentées richement de noix et de pignons bien présents, de la cannelle et un petit goût fruité qui s'est avéré être de la groseille.
Ce plat offre une belle variété de saveurs, de couleurs et d'odeurs, c'est frais, parfumé et délicieux.


En plat, j'ai demandé un « Mahmudiyye ». Il s'agit d'un ragoût de poulet mijoté dans un jus garni d'abricots, raisins secs Rezaki et les amandes, le tout richement parfumé de cannelle et de girofle. Ce plat est d'un équilibre en bouche, la viande d'une tendreté, c'est fruité, fin, parfumé ; absolument excellent.


Enfin, pour atterrir en douceur, un dessert s'impose. Le choix reste extrêmement difficile mais sachant que j'adore les cerises qui poussent sous le soleil turc, je me lance pour un dessert au pain, imbibé de sirop de cerise et richement garni de cerises à l'intérieur, le tout couronné d'une quenelle de glace à la vanille tout à fait excellente.


Je n'ai pas fait honneur à la carte des vins, qui pourtant est superbe... Il faisait trop chaud et en solitaire, je n'avais pas autrement envie de trinquer. En plus de l'eau, j'ai dégusté une excellente limonade maison bien acidulée et pas trop sucrée, et un café turc pour le dessert, servis avec deux petits loukoums de bonne qualité.


Le tout pour 81.50 TL, une bouchée de pain au vu des lieux, de la qualité du service et des plats consommés, des années de travail qu'il a fallu pour faire renaître ces mets de palais, pour manger comme un sultan et voyager dans le temps... Bravo !

Les sultans savaient vivre ! Prenez de temps de vous sentir sultan le temps d'une soirée !

Kariye Camii Sokak No:6
34240 Edirnekapı / Istanbul
Région de Marmara, Turquie