Koba, Londres

La cuisine britannique est une cuisine dont la réputation la précède... En effet, il n'est pas rare d'en entendre parler en propos fort peu élogieux quand elle est sous sa forme la plus traditionnelle.

En voyage à Londres pour passer la fin de l'année 2014 et le début 2015, j'aurai l'occasion de découvrir 8 belles table dont certaines d'une cuisine britannique revue, retravaillée, modernisée qui m'aura globalement plus que convaincu et une part de mes billets suivant saura vous prouver pourquoi.

Londres, toutefois, c'est aussi peut être LA ville européenne qui est une fenêtre sur le monde au niveau culinaire. On connaît certes les Indiens comme fort bien représentés mais autant être clair, ce que l'on veut en terme de cuisine du monde, on le trouve à Londres, manifestement dans le merveilleux comme dans le plus médiocre.

En Suisse (en tout cas en Suisse romande), il faut être honnête: il y a certes bon nombre de restaurant ethniques, mais oh combien édulcorée, européanisés, même tout particulièrement « suissisés »: on évite généralement de donner à ses clients des morceaux trop gras, des aliments bizarres, des textures étranges, des saveurs parfois franches, parfois inattendues et on donne au Suisse des produits standards dans des sauces souvent de base (voire totalement) industrielle. Heureusement il y a des exceptions, mais bien rares face à la pléthore répondant à ce standard.

Ce premier soir en terre londonienne, le 26 décembre 2014, je chercherai justement la découverte d'une cuisine particulièrement peu représentée en Suisse et pourtant délicieuse, très intéressante dans sa tradition culinaire, ses produits, ses préparations, il s'agit de la cuisine coréenne.

Je découvre donc très vite l'excitation de cette capitale en me rendant Tottenham Court Road, une rue commerçante surrexitée dont le restaurant est très proche. On prend une rue perpendiculaire d'un coup extrêmement calme, longée de restos et d'hôtels, on va jusqu'au bout et on arrive devant le Koba, ma destination du soir.

Une enseigne rouge pétant sur un étonnant plaquage en bois habillant un mur de brique « so british » sert de devanture à ce petit restaurant.

Tout en longueur, on accède dans un coin bar où les boissons se préparent et les clients peuvent manger. Parquet sombre au sol, murs d'un jaune tendre, lumières basses et tamisées, quelques rares tableaux à l'encre au mur, bar noir ponctué de barbecues, c'est élégant. La salle plus loin est d'allure confortable, banquette de cuir au murs, tables de bois sombre à nouveau équipées de barbecues et, au sous-sol, une autre salle semblable.

Accueilli avec beaucoup de professionnalisme, je suis mené au bar, comme il est plutôt fréquent lorsqu'on est seul. Qu'importe, j'apprécie ce genre d'emplacement qui permettent de voir la vie du restaurant et les attitudes du personnel.

En face de moi, une carte de cocktail, essentiellement à base de soju et paraissant intéressants. Je prends un « Honey Lemon » qui adjoint à cet alcool du tonic, du miel, du citron et du gingembre pour un résultat très désaltérant et parfumé. Je consulte en attendant une carte principalement centrée autour des barbecues (d'où leur présence à chaque table), mais augmentée également d'éléments « streetfood » et des entrées froides et chaudes traditionnelles. A cela s'ajoute encore des plats de nouilles ou de riz typiques (dont les immanquables bibimbap) et des « sides » qui accompagnent usuellement les repas coréen.

Le choix est cornélien, je ne sais quoi choisir, tout à l'air soit délicieux, soit totalement inconnu (me donnant donc l'envie de goûter). Je finis par faire mes difficiles choix et attends.

Très vite (mais pas trop vite) arrivera la « Seafood salad »: Arrive une belle salade de fines lamelles d'algues mêlées, fraîches et croquantes, garnie d'un peu de tomate et de poireaux, le tout dans une sauce savoureuse, un peu sucrée, un peu acide, un peu moutardée (une moutarde bien corsée, plutôt « de Dijon » que anglaise). C'est frais, léger et gourmand ! 

 

On poursuivra avec la « Haepari Naengohae ». J'admets que je ne savais pas du tout ce que j'allais recevoir dans mon assiette; en effet, je savais que j'allais avoir du « jellyfish »... Et je n'arrivais plus du tout à me souvenir de quoi il s'agissait. Je me retrouve avec en face de moi une très belle assiette de nouilles gélatineuses marinées d'une sauce assez vinaigrée et forte en moutarde justement adoucie de miel, sur un lit de fine julienne de légumes frais et goûteux. Au-dessus, des grosses crevettes parfaitement cuites et très bonnes parfumées de noisettes torréfiées. L'ensemble est vraiment très surprenant, du croquant, du gélatineux, du moelleux, du doux, de l'acide. L'ensemble excite le palais et tout en savourant ce plat, je continue à me demander ce qu'est ce jellyfish jusqu'à ce que je réalise que je suis en train de manger de la méduse. Du coup, je me réjouis encore plus de cette salade qui est une découverte encore plus grande que je ne m'y attendais et qui est une vraie réussite.

Après ces magnifiques entrées, on me soulève la protection du barbecue et on m'amène une assiette de calmar et de poitrine de porc très fins dans une marinade rougeâtre. C'est l'« Osam bulgogi». Le serveur officie au barbecue tout en me décrivant les produits et en m'expliquant ce qui l'accompagne, à savoir deux sauce, l'une très liquide l'autre épaisse et sombre, plutôt dans des saveurs douces avec une once d'arachide. J'avais en plus commandé des légumes pour « wrapper » mon barbecue comme (semblerait-il) il est de coutume de le faire. De la laitue très fraîche et des poireaux marinés au vinaigre doux.

Le barbecue est splendide, une grande tendreté, des saveurs douces et piquantes à la fois, des sauce parfaites, j'adore !

Impossible de ne pas accompagner un repas coréen de « Kimchi », des légumes marinés et fermentés à la coréenne. Ça sent fort, c'est riche en saveur, c'est très épicé, du chou chinois, du concombre et du radis daïkon, c'est excellent.

Pour ce repas, à part le cocktail, je suis resté à l'eau et ai fini pour un montant de 49.60£.

C'était vraiment succulent, pour l'essentiel inconnu et pour le connu, amplement meilleur et plus franc de saveurs que ce que l'on trouve par chez nous.

Le service est souriant, attentif et alerte au besoin pour rendre ce lieu beau, bon, confortable et convivial, grandement recommandable !

Koba

11 Rathbone St

London, W1T 1N

Grande-Bretagne