Vous
l'aurez compris, c'est à un voyage gustatif outre-atlantique que je
me prépare, ce 30 décembre 2014. Une fois encore, je me suis laissé
inspiré par mon
ami de Hedofoodia dans le choix du Andina, précisément un
restaurant péruvien, petit frère du restaurant Cevice
sis dans les quartiers de Soho. Aux commandes, Martin Morales,
cuisinier passionné et auteur de livre de cuisine au parcours tout à
fait particulier, comme vous pourrez le lire dans le billet
d'Hedofoodia.
Situé
en plein quartier de Shoreditch dans
une belle maison aux briques apparentes, Andina brille d'une lumière
chaleureuse et l'intérieur, visiblement bondé, semble animé d'une
belle ambiance. On entre et l'ambiance et confirmée: musique
sud-américaine souvent modernisée nous accueille dans une salle de
taille moyenne bondée de monde entourant des tables en bois brun
toutes simples, dressées d'un set de table servant de menu. Au plafond, des lampes tressées d'osier dégagent
une lueur chaude. Voyant les tables des occupants de la soirée, on
peut faire un constat simple: ici, on vient pour manger une
nourriture qui réchauffe les cœurs et boire un grand coup. Qu'on se
rassure, c'est pas un tripot; c'est bruyant, c'est bon enfant,
c'est entraînant, un côté « cantina » citadine très
sympathique.
En face, un joli bar et surtout, à côté, une cuisine ouvert où officient à grande activité 4 cuisiniers. Derrière cette cuisine se trouve une autre salle encore, et il semblerait qu'au sous-sols également. Je ne saurais en dire plus, ne les ayant pas visitées. L'accueil est extrêmement chaleureux et le service très attentif et professionnel, presque à un niveau inattendu. En bonus, les serveurs sont vivants et plein d'humour et de répartie, promettant une soirée où le sentiment de solitude ne peut exister.
Seul
justement, je suis installé face à la cuisine pour mon plus grand
bonheur. On admire le ballet en cuisine qui ne souffre d'aucune faute
d’organisation, on observe les expressions, les échanges en
cuisine où la même vie joyeuse nourrit le travail.
On
me porte les cartes, dont une de cocktails contenant une liste assez
impressionnante de cocktails originaux et travaillés, offrant au
public à découvrir le Pisco, une eau-de-vie typique dont le Chili et le Pérou se disputent la paternité.
J'en ai pris un de la série d'ailleurs, un « Pink Pisco sour »
avec de l'Estelado sparkling rose (un mousseux rosé), du Pisco de
raisin Quebranta,
lime, blanc d’œuf et Peychaud's
Bitters. Un cocktail étonnant, d'une texture légère et d'un
goût frais, fruité avec une jolie amertume.
A côté de ces cocktails, un joli choix de vins sud américains, dont un bon nombre sont de culture biodynamique, servis par grosses doses de 175ml ou 250ml (contrairement aux habituels 125ml), le tout à des prix raisonnables, des jus de fruits et des smoothies.
Une
belle carte de mets qui promet de faire suer lorsqu'il s'agit de
faire un choix. Six grandes familles se démarquent: le fingerfood
apéritif, les ceviche, des mets classiques et emblématiques,
la
street food, les grillades et les salades et accompagnements. Tout a
l'air absolument délicieux, fleure l'authenticité et le savoir-faire mais avec également en certains points de la créativité,
particulièrement visible dans les ceviche qui jouent avec les
variations de saveurs. Beaucoup de produits traditionnels sont utilisés.
Manifestement il s'agit de portions raisonnables car il est
recommandé de choisir trois plats par personne pour un repas normal.
On
notera la mention sur la carte de la possibilité de prendre le
brunch ou encore le lunch en semaine à 9£ ce qui semble être une
bonne affaire.
Trêve
de bavardages, je choisis trois plats de trois types différents et
apprécie le spectacle du cheminement de ma commande jusqu'aux
cuisines. Le chef annonce la commande, et tout le monde acquiesce,
sachant pertinemment ce qu'il a à faire.
Les
plats arrivent dès qu'ils sont prêts, et on les déguste à son
rythme.
Dans
la carte des ceviche, j'ai choisi le Stone bass & Fig Tiradito ».
J'avais dit ceviche ? Le tiradito est un cousin que l'on
pourrait qualifier de plus « gourmand » que le ceviche
qui est un peu plus sophistiqué. Il se prépare traditionnellement
avec du poisson cru qui s'allie à une sauce onctueuse d'un jaune éclatant
à base de piment jaune, citron vert, herbes et épices. Ici la sauce
sera parfumée à la figue, grenade et « yuzu tiger's milk »
(un nom désignant généralement une marinade au citron vert, sel et
piment. L'agrume étant ici le yuzu). Le stone bass, aussi appelé
wreckfish en anglais désigne un poisson assez méconnu (que je
n'avais d'ailleurs jamais goûté), le cernier
commun. Ce dernier a une chair blanche, très délicate, de
saveur fraîche et goûtue. Ce qui n'enlève rien au plaisir, c'est
qu'il provient d'un élevage durable.
Et
en bouche dans tout ça ? Ça explose de saveurs, de la douceur,
du fruité, de l'acide, du piquant, du frais, c'est un plat aussi
coloré que plein de relief qui m'a donné énormément de plaisir !
Côté grillade, j'ai pris les brochettes de baudroie, précisée provenant d'un élevage durable de Cornouailles, mariné dans du vin blanc, cumin, et piment rocoto, un piment typique du Pérou pouvant prétendre à un honorable 100'000 sur l'échelle de Scoville pour qui serait sensible (ici dosé avec une grande sagesse). Deux brochettes, juste passées à la plancha, me sont servies sur un lit de quinoa parfait, de la salicorne et une rondelle de citron. Le poisson est juste magnifique, la chair respectée, moelleuses à cœur, et des saveurs très variées, c'est une très belle réussite.
Côté « sides », j'ai choisi une salade aux quinoas rouges et blancs, avocat et concombre, d'une grande fraîcheur avec beaucoup de gourmandise, augmentée de quelques haricots blancs et pataugeant dans une sauce d'un beau rouge aux saveurs fruitée et acide tout à fait intéressante, une très belle salade.
Avec ce repas, une grosse portion (250ml dans un verre quant même) d'un vin rouge chilien, un mono-cépage de Syrah: « Terra Andina Reserva », 2011, des caves du même nom qui s'est avéré d'un bon rapport qualité-prix-plaisir avec des saveurs assez concentrées de fruits rouges et des notes de caramel. La seule chose que l'on aurait pu lui reprocher est d'être servi un peu chaud. A côté de cela, j'ai été régulièrement servi d'eau à la carafe sans-même que j'aie à le demander.
Sur
recommandation du serveur, je me laisse tenter par une spécialité
toute particulière, les « Picarones Doughnuts », un
beignet à bas de courge et patate douce très riche en saveur,
mais pas autrement lourd malgré les apparences, servi avec un
étonnant sirop de maïs violet (l'une des innombrables variétés
primitives de maïs cultivées depuis des millénaires en Amérique
du Sud, considéré comme un aliment santé), développant des
saveurs presque acidulées assez intéressantes et un gourmand
« chocolate fudge » pour se rappeler du continent dans
lequel on se trouve (toute une culture, le fudge, dans les pays
anglo-saxons).
Même
avec tout cela, l'addition reste raisonnable: 44.44 £.
Que
dire ? Pour passer une soirée animée, drôle, musicale,
humaine, de découvertes et de gourmandise, l'Andina semble bien
choisi avec sa cuisine ouverte, son équipe aux petits soins tout en
restant décontractés, ses mets différents et délicieux dans un
cadre ultra chaleureux ! En gros, pourquoi s'en priver ?
1
Redchurch Street
London
E2
Royaume-Uni
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